Marcipán

NĚKOLIK RAD – MLÉČNÝ MARCIPÁN

• suroviny je nutno řádně propracovat
• abychom předešli drobným hrudkám ve hmotě, sušené mléko s moučkovým cukrem přesijeme
• vodu přidáváme opatrně, případně zahustíme moučkovým cukrem
• správně vypracovaná hmota připomíná tuhostí i vzhledem modelínu, málo se lepí a leskne se
• je nutné ji skladovat dobře uzavřenou v igelitovém sáčku, při modelování vyndáme ze sáčku jen potřebný kousek a opět dobře zabalíme
• v lednici takto zabalená vydrží řadu týdnů
• po vyndání z lednice dáme do mikrovlnné trouby na 10-15 sekund na plný výkon a mírně navlhčenýma rukama propracujeme nebo necháme v pokojové teplotě a pak řádně propracujeme rukama (změkne teplem rukou)
• části figurek či lístků slepujeme mírným navlhčením čirým alkoholem (vodka, mandlovice), perličky na marcipánu dobře drží světlým sirupem (např. kukuřičným)
• marcipán na potažení dáváme na dort potřený máslovým krémem ( na odlehčených – např. jogurtových – mokvá) nebo vodou naředěnou meruňkovou marmeládou (nenaruší chuť dortu, musí být bez hrudek perfektně vymíchaná)
• marcipán dobře obarvíme gelovými, popř. sypkými potravinářskými barvami (sypkou barvu odsypeme do malé misky a kápneme na ni několik kapek čirého alkoholu nebo vody), barvu nabereme (na párátko, grilovací jehlu, apod.) a otřeme o marcipán
• marcipán lze z velké části vybělit přidáním několika kapek běloby ( k dostání v obchodě s gelovými barvami)
• pokud chceme marcipán obarvit načerno, obarvíme ho nejprve kakaem a až poté černou gel. barvou (dáme-li větší množství černé barvy samostatně, marcipán se zbarví do zelenočerné)
• než začneme marcipán vyvalovat, nepoprášíme automaticky pracovní plochu moučkovým cukrem; to by ho vysušilo a způsobilo, že bude praskat, bude příliš sladký a pod horkýma rukama či v teplém počasí by začal lepit ( pokud se marcipán i tak lepí, poprášíme si cukrem ruce a přejedeme jimi váleček)
• marcipán při hnětení neobracíme a nevytahujeme do záhybů, protože ty by v něm zůstaly a při rozválení by se tvořily sklady, trhliny a vzduchové bubliny (ideálně hněteme tak, že marcipánem otáčíme po směru hodin a z vnější strany hmotu přetahujeme dovnitř a stlačujeme ji prsty; nehněteme hranou dlaně, tlak by byl příliš silný a do hmoty by se nám dostal vzduch
• marcipán obrátíme, aby záhyby z hnětení byly vespodu – nyní rozválíme: poprášíme pracovní plochu moučkovým cukrem, rozvalujeme krátkými, ostrými tahy a hmotou otáčíme, abychom vyvalovali stejnoměrně … až do požadované velikosti (marcipán po celou dobu vyvalování neobracíme, dostalo by se do něho příliš moučkového cukru, na povrchu by se vytvořily záhyby, marcipán by byl suchý a trhal se)
• marcipán na potažení dáváme na dort potřený máslovým krémem ( na odlehčených – např. jogurtových – mokvá) nebo svařenou meruňkovou marmeládou (nenaruší chuť dortu, musí být bez hrudek perfektně vymíchaná – tzn. zahřátá a protřená přes síto)
• před potahováním si změříme průměr dortu a strany, vyválíme placku jen o trochu větší a silnou nad 4 mm- čím větší a silnější placka je, tím lépe se dort potahuje a vyhlazují se nerovnosti (ujistíme se, že se marcipán nepřilepil k pracovní ploše a na povrchu ho pevně uhladíme hladítkem – tím ho vyrovnáme a vyhladíme případné zvrásnění); jednou rukou marcipán, který máme nejblíž, lehce nazdvihneme, pod něj vsuneme nataženou druhou ruku plochou dlaní nahoru, poté podsuneme i druhou ruku, roztáhneme všechny prsty, abychom rozšířili plochu a marcipán dobře drželi; nyní ho zdvihneme úplně a přeneseme na dort; marcipán nejdříve přitlačíme okolo horního okraje korpusu, abychom okraj ochránili a nedrobil se; poté jednou rukou marcipán u vnějších okrajů uvolňujeme a druhou pevnými tahy směrem vzhůru přitiskáváme k džemu či krému s korpusem – kol celého korpusu, až bude spodní hrana přitisknutá k pracovní ploše; malým ostrým nožem odkrojíme přebytečný marcipán (můžeme jej znovu použít, pokud v něm nejsou drobty těsta či zbytky krému); dort důkladně uhladíme hladítkem a dáme zchladnout
• dorty potažené mléčným marcipánem jsou citlivé na vlhkost (doporučuji v lednici při jejich uskladnění nastavit vyšší stupeň chlazení, zvlášť, pokud se zadní stěna v lednici rosí; pokud přesto dort zvlhne, přeneseme vlhký dort do průvanu, po chvíli oschne; nejlépe se potahované dorty skladují v zimě – v chladné místnosti, mírně přikryté mikrotenem)
• marcipánem se dorty potahují, aby se zabránilo průniku barvy z korpusu do polevy – to je důležité, pokud sytý dort s ovocem chceme pokrýt ještě královskou glazurou
• také dodá dortům pevný tvar, čímž bude dort ( i vícepatrový) stabilnější a můžeme jej ještě potáhnout fondánem

Tip: efektní travičku vyrobíme tak, že zelený marcipán zmrazíme a poté na jemno nastrouháme; necháme dobře usušit…